见周栋不语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨☈♄🅹脚的女助手除外。
“这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你🎜👼🎎们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜🈰🂂🌁，说实话我都不是太有🖤🔧🂽信心。”
“🃬真🃏的假的哦，不就是开🈺🃔水煮白菜嘛......”
妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对🃯这种人最敏⚘👯🌔感了，自然不怎么相信他的话。
“🃬好了🌉☷🄀，你只🇨管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”
周栋接口道。
“前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”
这桌客人中妹子就看着周栋顺眼🎹🖀🏞，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。
怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视🈀🞙这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。
开水白菜，算是🗨🞅👬川菜中‘非辣🂢’的代表，🖫🕢也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。
这个名字可不是🗨🞅👬乱起的，要讲究一个‘前🖫🕢期开水做、后期见开水’。🈀🞙
是什么意思呢？
在做这道菜时，要🔳🄪🀛先🖌👌将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘🅢开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就🏳🞌大错特错了，
特级精制高汤固然重要🁈，前期对白菜的处理其实才🏳🞌是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步🕥🝋成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往⚘👯🌔锅里放入🜿白菜开蒸谁还不会啊？反倒👔🈣⛰是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。
怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘🏳🞌以🎻氽🚠🔶🅆法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。