见周栋不🐏⚟语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨脚的女助手除外。
“这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能🙷🏄不能做好这一道菜，说实话我都不🚥是太有信心。”🄡⚪
“真的假的哦，🐁☡🀼不🐝🀱就是🖿😔开水煮白菜嘛......”
妹子感觉这堆人里🐝🀱就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相🁏🄲🁜信他的话。
“好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一🈂声，这道开水白菜前🕳🍩期要蒸做。”🕹
周栋接口道。
“前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”
这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋🇨一记秋波。
怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位🙟来自京都‘华粹🕎居’的神秘大厨。
开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代♡🌧表之作，更是上过国宴。
这个名字可不是乱起的，要讲究🔙🁂🂼一🆑个‘前期开水做、后期见开水’。
是什么意思呢？
在💿做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非🗒🛄烹♪非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘🐏⚟开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特🗉级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不👒🈑负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊🎶🕢高汤，那可就大错特错了，
特级精🈳制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要🏃让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之🀰🀙☶分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜🎫🔃♣开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。
怀良人当年学做此🐝🀱菜时，易知鱼就曾经对他说过🈂‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。