北京丰台,樊家村

    1977年。

    我有两位🗤🝨🍧姨🃓🗘夫,皆善做菜,一位北京农民,一位上海白领。🌝⛨

    今天先说大姨夫,经常在村里的红白🇆🖔💙喜💉事上操刀掌勺。

    农村宴席都是在自家场院里搭棚,有吃有喝🉊🅫🉡有玩儿,自然少不了孩子们的身影。

    丈二的粗竹竿挑起油布的🈹🃋四角,正中再用一根更长🕧🋽的竹竿挑起,像把撑开的巨伞。

    棚🙿🐉里是做饭的一应家什。两三眼刚垒的土灶、宽大的台案、满地的锅碗瓢盆。掌勺的、帮闲的穿梭其中,不时有偷嘴的孩子窥探。

    棚外是🈶🂳一🗤🝨🍧二十几张桌椅,人声鼎沸。流水席,吃的是个热闹劲儿,吃摆♖🈗⚉一桌又上一桌。因此上菜要快,准备工作要充足。

    一大早儿就要采买收拾,焖炖溜熬。上午十点前🆉🍫,馒头米饭、猪头下水等就要准备妥当。然后是炸货、蒸菜和凉菜。临近中午,灶头就开始叮叮当当的出菜了,然后上菜开席。

    大姨夫善做焦熘白肉。

    二寸后的纯肥膘,不带一丝儿红肉,用快刀切成两分厚的大片。用盐、白胡椒粉、料酒码味儿,再用浓厚的玉米淀粉挂糊。事先入宽油中火,炸至微黄定型即捞出备用。需炒时,再用高火复炸一次,至肉片黄白焦脆,一掰即断捞出。另起锅下葱姜蒜爆锅,倒入糖醋葱姜淀粉调制的碗芡,待芡汁收紧后倒入🕣炸焦的肉片儿翻炒裹芡,撒明油出锅装盘。♖🈙⚖

    上桌时肉片芡汁丰盈,支棱有形。入口酸甜酥香,油润适口。咬🛻♻开肉片,内里的肥膘已荡然无存,神奇的幻化为胶冻。

    一直以来🗤🝨🍧,我都认为此菜毫不逊色于焦溜肉片。

    如今,姨夫已安,无缘再偿。

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